半熟ゆで卵の簡単・安定的な作り方

2016/05/07

小学校の家庭科で「ゆで卵は水から茹でる」と教わるかと思いますが、お湯から茹でた方が殻はつるんと綺麗に剥けます。

[puamelia]

卵の栄養成分表

卵の栄養成分表(100 gあたり)
成分名 成分量
カロリー (kcal) 151
脂質 飽和脂肪酸 2.7 g 10 g
多価不飽和脂肪酸 1.6 g
一価不飽和脂肪酸 3.6 g
コレステロール 420 mg
ナトリウム 130 mg
カリウム 130 mg
炭水化物 水溶性食物繊維 0 g 0.3 g
不溶性食物繊維 0 g
タンパク質 13 g
ビタミンC 0 mg
カルシウム 51 mg
1.8 mg
ビタミンD 1.8 µg
ビタミンB6 0.1 mg
コバラミン 0.9 µg
マグネシウム 11 mg
サイズの目安 Sサイズ 50 g
Mサイズ 60 g
Lサイズ 70 g

レシピのポイントとコツ

まず、学校の家庭科で習ったりインターネットで調べると出てくるような「一般的なゆで卵の作り方」のポイントを列挙しておきます。

  • 卵を常温に戻しておく
  • 常温の水から加熱を始める
  • 殻割れによる卵白流出を防ぐために鍋に塩を小さじ1入れる

大きくはこんなところだと思います。以下は、私がゆで卵を作る際に気をつけている点です。

水からではなく、最初から熱湯で作る

  • 電気ポットや別の鍋でお湯を沸かす
  • その間に空の鍋に卵を並べる
  • お湯が沸いたら上からお湯を掛け注ぐ
  • 塩は入れない(入れてもいいけど勿体無い)
  • 軽く混ぜながら中火で7分
  • 火を止めてそのまま1~2分放置
  • お湯を捨てて水で冷却してから殻を剥く
  • 1個目を剥いた時点で固まり具合をみて、完全に冷却してしまうか余熱を使うか選択する

一般的にゆで卵は、急激な温度変化によって卵が割れるのを防ぐために、常温に戻した生卵と常温の水から作ります。

しかし、私が普段行っている茹で方では常温の卵も水も使わず、冷蔵庫の冷たい卵をお湯から茹で始めます
常温の水は季節によって10~20℃の温度差があり、ボイルの時間が同じであっても茹で具合に差が生じてしまうのでオススメしません。

中心まで、より均質な半熟卵を作ろうと思うのであれば、卵は常温に戻した方が安定しやすいと思います。(私は面倒くさいのでやってません)
半熟卵を作る精度は、卵に対するお湯の量が多いほど安定しますし、加熱時間を短くして放置する時間を長くするほど安定します。
逆に、お湯が少ないとすぐ冷めてしまうので、放置時間を長くすることは不安定に繋がります。

使っている調理器具や火加減によっても変わってしまいますが、下の表は、片手鍋で8個の卵を同時に茹でたときの茹で時間の目安です。(火を止めて放置する時間は含まない)
5分間茹でれば、かなり柔らかいものの外側は固まっているので殻を剥くことができる状態になります。

ゆで卵の茹で時間と黄身の固まり具合
茹で時間 黄身の具合
5分 全体的にドロドロ
7分 外側は半熟、中心はドロっとしてる
8分 表面は白くパサっとし始めるが、中心は半熟
10分 完全に固ゆで=ハードボイルド

殻を剥き易くする方法

殻が剥きにくい大きな要因は薄皮が卵に張り付くから。薄い皮がビタっと張り付いていると、1個剥くだけでも何分もかかり、ストレスがマッハになります。しかも剥いた卵はボロボロに。
これだけは絶対に避けたい。
でも上記の方法で茹でるだけで、自然とツルンと剥けるようになります。

そもそも何故ビタっと張り付くかというと、ミクロで見ると網目状になっている薄皮が卵の白身に食い込んで凝固してしまうからです。

じゃあ、なぜ茹でたら食い込むかというと、茹でると卵に含まれた炭酸ガスによって白身が膨張し、膜に食い込んでしまうため。(ってだいぶ前にヒルナンデスで言ってた気がする)

ところが、いきなり熱湯から茹でると、ガスが出たり押し付けたりする間もなく外側の白身が固まってしまうのでツルンと剥けるんだと思います。(憶測)
普通は古い卵の方が殻を剥きやすいのですが、この茹で方ならどんなに新しい卵でもつるんと剥けます。

殻の剥き方については下のような面白い方法があります。

超簡単!ゆで卵の殻の剥き方!|とざなぼニュース
http://tozanabo.com/archives/boiled-eggs-easy-way-to-peel-the-shell.html


針などで穴を開ける

これには卵から出るガスを抜きやすくする、卵を割れにくくするという2つの効果がありますが、個人的には別に行わなくても構わないような気がします。
穴を開けても割れる時は割れるし、開けなくても割れない時もあるので気休め程度にどうぞ。
仮に割れたとしても、最初からお湯なのですぐに固まり、大惨事に至ることはありません。

過剰摂取、アレルギーに注意

玉子を日常的に食べていても、継続的に大量に食べることでアレルギー反応が出る人もいるみたいなので、卵に限らず単一の食べ物を過剰摂取することは控えましょう。

ダイエット期間中に糖質や脂質を抑える目的でタマゴに頼るという人も気をつけましょう。