牛乳から作るバターの作り方

2017/09/11

手作りバターの作り方はとっても簡単です。市販の生クリームを密閉容器に入れて数分間振るだけです。
でも乳製品でしょ?生クリームじゃなくて牛乳から作ることはできないの?と疑問に思った人は多いのでは?そこで、市販の生クリームを使わずに牛乳だけでバターを作る方法をご紹介します。

ノンホモジナイズド牛乳ならバターが作れる

結論から言うと、牛乳からバターを作ることは出来るが、スーパーで売っている市販牛乳では作れない。

ノンホモジナイズド牛乳ホモジナイズド牛乳という言葉を見聞きしたことはありますか?詳しい説明は下の方でしますが、バターはノンホモジナイズド牛乳(ノンホモ牛乳)という種類でなければ作ることはできません。

ホモ牛乳ノンホモ牛乳どちらも市販されてはいますが、スーパーなどで一般的に売っているのはホモジナイズド牛乳なのでバターを作ることは不可能です。

順序・手順

今回は本当に最初からのバター作りをご紹介。

搾乳

まず、牛さんからお乳を搾ります。(野生の牛を捕まえるところや殺菌工程は割愛します。)

ゼロからのバター作りでは、気性の分からない牛に近づくことが1番の難所っ!蹴られたり突進されたり、怪我をしないように気をつけて。

人差し指と中指と手のひらを使って乳頭の中央を優しく絞ると、牛乳がストレートジェットに流れるはず。
絞り始めは少しお乳の出が悪いかもしれませんが、徐々に出が良くなります。

牛の生乳には3~5%の脂肪分が含まれています。この生乳からクリームの成分だけを取り出します。バター作りに使うクリームの脂肪分は40%以上が望ましいとされており、脂肪分が多いほど質の良いバターが作れます。

生乳(せいにゅう)とは牛やヤギの乳のうち、搾ったままで何の加工も行っていないもの。牛乳や乳製品の原料。

クリームを抽出する

次に、クリームを取り出します。クリームの取り出し方には浅い容器を使う場合深い容器を使う場合の2種類があります。

クリーム(生クリーム)とは、牛などの乳から乳脂肪分以外の成分を除去し、乳脂肪分が18.0%以上のもの。

いずれにしても涼しい場所で保管しますが、決して凍らせてはいけません。

底が浅い容器の場合

生乳を底の浅いトレイのようなものに広げて涼しい場所に30時間保管。こうすることでクリームが分離して上層部に集まるので、上昇した上澄みだけをすくうようにして取り出します。

底が深い容器の場合

底の深い容器なら浅い容器よりもいくらか早く且つ効率的にクリームを取り出すことが可能です。(24時間が目安)

How_to_make_butter10 Photo:Alanna Hale

ビンやトレイでは上澄みだけを取ることが難しいので使い捨てのペットボトルやゴムなどを使うといいかも。

24時間経った分離後にペットボトルなどの底に針で穴を開ければ、底に溜まったクリーム以外の成分を抜くことが出来ます。クリームはやや粘り気があるので、容器内がクリームだけになると液漏れは自然と止まります。

こうすれば上に集まったクリームだけを簡単に取り出せます。

ホモジナイズドとノンホモジナイズ

ここまでのクリームを取り出す工程は、市販の一般的な牛乳(=ホモ牛乳)ではうまく出来ません。冷蔵庫に保管した牛乳がクリームとそれ以外に分離しているの見たことはないと思います。これは市販の牛乳がホモジナイズ処理されているため。
ノンホモ牛乳であれば上記の工程でクリームを分離させることができます。

ホモジナイズド牛乳とは、ホモジナイズ処理された牛乳のことで、市販の一般的な牛乳のこと。

ホモジナイズ処理とは、homogenized(ホモジナイズド)均質化されたの意。攪拌したり超音波を当て、牛乳に含まれる脂肪球を細かく均質化する処理のこと。

逆に、ホモジナイズ処理されていない牛乳のことをノンホモジナイズド牛乳という。ノンホモ牛乳はこれにあたる。

クリームとホエーを分離させる

次に、冷やしたクリームを瓶などの密封できる容器に入れてシェイク。冷えている方が早く分離します。手の熱がクリームに伝わらないように注意。タオルを巻くといいかも。滑らせないように気をつけて。

How_to_make_butter13 Photo:Alanna Hale

容器を振るとだんだんホイップ状になってきますが、気にせずそのまま振り続けます。あまりに冷えすぎているとホイップが固くて混ざらなくなることがありますが、その場合はぬるま湯などで少し温めるなどして調節します。

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Photo:Alanna Hale
バターとホエーに分かれてきた状態。

乳清(にゅうせい)とは、ホエー(ホエイ)とも呼ぶ。英語ではwhey(ウェイ)。
バターを作る際、バターと分離する液体で、乳から脂肪分を除去した液体。

振り続けて、諦めのついたところで容器を傾けてホエーを取り除きます。

あとは適度に塩を足して、混ぜれば完成!!
シェイクする前に塩を混ぜても問題ありませんが、無塩バターを作りたい場合やホエーを保管して別の料理に使いたい場合は最後に入れた方がいいかもしれません。

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Photo:Alanna Hale
完成

ホエーの使い道・用途、ホエーチーズ

ホエーには栄養があるので野菜ジュースに入れたり、料理のお水代わりに使ってもOK。

また、ホエーからチーズも作れます。沸騰させたホエーにお酢やレモン汁を加えて凝固させたものをガーゼで絞ればホエーチーズの出来上がり!ただし、ホエーはほとんど水分で保存期間がとても短いため保管には注意してくださいね。