糠床の作り方と手入れ方法!自分で作るぬか漬けは美味しい!

2017/09/14

漬物って美味しいですよね、漬物といえばぬか漬け(どぼ漬け、どぶ漬け)!
野菜を漬けておくだけなのに、お店で売っている漬物は妙に値段が高い。自分でぬか床を作った方が安上がりなんじゃない?と思う人も多いのでは。そこで糠床(ぬかどこ)やぬか漬けのあれこれをなるべく時系列でまとめてみました。

日本には約800種もの漬物がある言われていますが、その中でもぬか漬けは日本独特です。

手順

材料(3~5人分)
材料 分量
米糠 1.5 kg
1.3 L
200g
削り節(小) 3袋(約12 g
にんにく 10 g
昆布 20 g(5 cm角、5枚)
鷹の爪 3本
捨て漬け野菜(1回分) 200g

ぬか床容器はタッパーウェアでもカメ(瓶)でもいいですが、かき混ぜるのに支障の無いものにしましょう。

STEP1: 塩水に昆布を入れる

塩水を作り、そこへ昆布を浸しておきます。
この作業は無くても問題ありません。ただ、ぬか床を作った後で硬い乾燥昆布を糠の中に埋めることが難しいため、事前に水を吸わせて柔らかくしておきます。

STEP2: ぬかに塩水を加えて練る

使用する水は水道水でも構いませんが、一度沸騰させて塩を溶かして常温に冷ましたもの(湯冷まし)を使います。
塩水の塩分濃度は13~15%が適切で、今回の分量であれば200 g /(1300 ml + 200 g)=13.3%濃度。糠床を冷蔵庫で保存する場合は塩を減らしても腐敗しにくいので、塩は150 g(濃度10%)程度でも構いません。

STEP3: 糠味噌をお味噌くらいの硬さにする

米糠に少しずつ塩水を加えて味噌くらいの硬さになるようにします。しっかり混ぜればちゃんと馴染むので、あまり慎重にちびちび入れる必要はありません。
糠は水を含むと嵩が小さくなります。ぬか床の容器にぬかをすりきり入れて水を加えると、その量は2/3ほどなります。
この時の硬さはポロポロしててちょっと硬いかな?くらいでいいです。理由は後述します。

STEP4: 薬味などを入れる

糠味噌に削り節、昆布、にんにく、鷹の爪を入れます。昆布は水で戻さず、乾燥したまま入れます。(前述の通り、事前にふやかすのもアリ)
にんにくは厚めにスライスしたもの or 半分に割って芽を取ったもの。
コンブやニンニクは長らく漬けた後に時々交換しましょう。漬けた後のニンニクは捨てることなく料理に使えます。

推奨材料
材料 効果
足し糠 水分調整
昆布 味のベース
かつお節 味のベース
実山椒 香り付け
唐辛子 味のアクセント・腐敗防止
その他の推奨材料
材料 効果
生姜 味のベース・腐敗防止
煮干 味のベース
大豆 水分調整
鉄玉子、鉄くぎ 茄子の紫色(茄子紺)の引き立て
粉からし・練りがらし 腐敗防止
日本酒 菌への糖分の補給
ビール 菌への糖分の補給
リンゴジュース 菌へのリンゴ酸の補給
野菜ジュース 菌への有機酸の補給
STEP5: 糠味噌の完成と捨て漬け

ここで捨て漬けをします。野菜は生のものを水洗いして水気をしっかり切ります。上記の工程で出来た糠みそを容器の底に薄く敷き、捨て漬けの野菜を置いて上からぬかを被せ、また野菜を敷き、なるべくぬかと野菜が接触するように交互に覆います。

最低でも1週間から10日は捨て漬けを行って酵母や乳酸菌を繁殖させます。繁殖を促すために冷蔵庫には入れずに室内で養生します。(冷蔵庫でもいいですが遅くなる)
無精で毎日混ぜるのが億劫な人は、冷蔵庫でじっくり熟成させましょう。

STEP6: 毎日かき混ぜる

捨て漬けも本漬けの時と同様に毎日1~2回かき混ぜます。かき混ぜる時に野菜がしなっとしてなければそのまま同じものを再度漬けます。野菜の交換は3~4日が目安です。
野菜を入れ替える時、野菜についたぬかを無駄なくしごいて床全体を大きくかき混ぜます。
野菜を搾ることでその汁をぬかに混ぜることを推奨する人もいますが、搾らなくても水分は出るので無理に搾る必要はありません。

STEP7: 糠味噌を食べて塩加減や風味を覚える

常温で1週間から10日熟成した時が丁度いい頃合いなので、出来上がった糠味噌そのものを食べて酸味や塩加減などの味を覚えます。
ぬか床が不調に陥った場合、どんな状態や味を目指せばいいのか足がかりとなります。

捨て漬け野菜の意味・効果

捨て漬けとは、ぬか床を熟成させるために事前に野菜クズなどを漬けること。
料理に使った野菜のヘタ等の要らない部分、例えばへた付きの大根の葉や、キャベツ・白菜など葉物野菜の1番外側の葉(鬼葉)が適しています。何故かというと、捨て漬けの目的は自然と野菜に付着している乳酸菌を糠床に移す工程であり、葉物は表面積が大きくその効果が大きいからです。
3,4日漬けた捨て漬けの野菜はそのまま食べるには少し塩辛いので、洗った後に細かく刻んで炒め物などに使います。

最初は少ない水分量にする理由

作成工程の段階で水分を少なめにしておくことにはいくつかの理由があります。

捨て漬け野菜から水分が出る

無理に搾らなくても、捨て漬け野菜から結構水分が出ます。また本漬けでも水分が出るので、最初は少なめの方が無難。

水分調整が楽

水分を足すの簡単ですが、水抜きはとっても大変。足す場合は単に水ではなく、乳酸菌の栄養分となるリンゴ酸や糖分を多く含んだ飲み物や砂糖水を足すのもアリ。

  • 日本酒
  • ビール
  • りんごジュース

など。りんごジュースにはリンゴ酸が多く含まれています。これはワインの醸造で利用されるマロラクティック発酵と同様で、味に深みが増します。作成工程の段階で、湯冷ましの代わりにリンゴジュースや野菜ジュースを使う人もいます。時間と手間はかかりますが、果物の皮を漬けることでも同じ効果が得られます。

ただし、乳酸菌はアルコール耐性を持つ種類を除けばアルコール度数5%ほどで死滅してしまいます。煮沸してアルコールを飛ばした「煮切り酒」を使うか、度数の高いお酒を大量に使用することは避けましょう。

マロラクティック発酵

酵母がおこなうアルコール発酵に対して、こちらの主役は乳酸菌です。主な葡萄由来の有機酸は、酒石酸とリンゴ酸ですが、マロラクティック発酵はこのうちのリンゴ酸が乳酸菌によって、乳酸と炭酸ガスに分解されるものです。

リンゴ酸はMalic acid、乳酸はLactic acidなのでMalo-Lactic Fermentation、略してMLFなどとも呼ばれます。

この発酵による効果は、ワインの酸味が柔らかくなることです。(乳酸はリンゴ酸よりも、酸味が弱く穏やか。)また発酵中に、いくつかの副産物が生成され、香味がより複雑になります(その結果、フレッシュさは一部失われる)。

さらに微生物的に不安定な(つまり微生物に「食べられやすい」)リンゴ酸がなくなるため、ワインの微生物安定性が増します。

キッコーマン

リンゴ酸を含む果物は林檎だけではありません。下記リンクにはその例がいくつかあります。柿や林檎の皮など、色んな果物を入れて深みを出していきましょう。
http://ww7.enjoy.ne.jp/~citrus-ryu/toutosann.htm|糖と酸

雑菌が繁殖しにくい

水分が少ないと腐敗の進行が遅いので、初心者には管理が楽。忙しくてあまり管理できない人にもオススメ。ただし同時に発酵も遅くなるので、様子を見ながら水分を追加して発酵速度を調整してください。

生梅を入れるべきか

糠床に梅の実(生梅)を入れる人もいるようですが、やめた方がいいと思われます。
梅にはクエン酸(檸檬酸)が大量に含まれており、梅干しに殺菌・抗菌作用があることから分かるように、糠床の育成・熟成には不向きと言えます。
クエン酸自体に殺菌効果があるわけではありませんが、クエン酸があるとpH(水素イオン指数)は大きく酸性に傾き、乳酸菌を含めた細菌全般の活動を抑制する働きを持つためです。糠床はただでさえ菌の繁殖によって自然と酸性に傾いてしまうため、それを極端に助長するようなものは追加しない方が無難です。

ぬか床の混ぜ方・手入れ方法・菌の種類

ぬか床を混ぜる頻度は常温・室温なら1日2回、冬場や冷蔵庫なら1日に1回が目安。下記のように菌には空気を好むものから、逆に空気に触れると死滅するものなど様々で、ぬか床に棲む菌や酵母のバランスを維持しなければなりません。

また、発酵にも様々な種類がありますが、アルコール発酵など発酵過程の代謝はすべて嫌気呼吸と言えます。(ぬか床は混ぜる時以外は空気を避けるべし)

混ぜ方にはコツがあります。床の表面には酸素が好きな雑菌(好気性菌)が湧き、底には酸素に触れると死ぬ雑菌(偏性嫌気性菌)が湧きます。漬物の発酵に有益な乳酸菌や酵母菌(条件的嫌気性菌)はどちらの環境でも生きることができますが、発酵するには無酸素である必要があります(嫌気的解糖)。
なので、底のぬかを表面に持ってくるように混ぜると上下に棲む雑菌の繁殖を同時に抑えることができます。尚且つ上下を入れ替えるだけではなく、全体が空気に触れるようにしっかり混ぜてください。
こねるように混ぜるのではなく、指で塊を撫でて毛羽立たせるようにして表面積をなるべく増やすことがポイント。

これらの工程は好気性菌に空気を送り込むのではなく、酪酸菌などの偏性嫌気性菌を死滅させると同時に、表面に繁殖する納豆菌などの枯草菌を死滅させるため。混ぜ終えた後は発酵(嫌気的解糖)を促すために上から押さえつけて余分な空気を抜き、空気を遮断するため表面はツルツルになるよう綺麗に均します。

空気が少なく好気性菌が働かない状態では有機物は悪臭を放って腐敗するのですが、乳酸菌(ラクトバシラス)など、嫌気的な条件下でも乳酸菌を優先させることで腐敗を防げます。

このように意味を理解して混ぜ方に気を遣うことで、雑菌の繁殖を抑えることが容易になります

状況に応じた対策、発酵の種類

ぬか床から変な匂いがする場合は、ぬか床内の菌のバランスが崩れています。「糠床は臭いものだ」、という誤った知識のもと対処しないままにしておくととんでもないことになります。

糖の分解ルート
  • 糖→ 乳酸発酵(乳酸菌)
  • 糖→アルコール発酵(酵母菌)→ 酢酸発酵(酢酸菌)

分解ルートの最初にある「糖」は麹菌などの好気性菌が糠のデンプンを分解することで作ります。ですので乳酸菌だけ居ればいいというわけではなくバランスが大切です。混ぜ過ぎも禁物なのです。

酸っぱい味の場合

酸っぱい味の原因は乳酸菌の増え過ぎ。[糖→ 乳酸発酵]ルートで乳酸菌の過剰発酵が起こっています。対処方法は以下。

  • ぬか床におおさじ1杯の重曹を混ぜる(アルカリ性で中和)
  • 卵の殻を混ぜる(殻の薄皮を取り除き、煮沸消毒してから砕いて入れる、アルカリ性で中和)
  • 塩を適宜追加する(塩水は酸性でもアルカリ性でもなく中性なので中和は出来ないが、塩分濃度を上げることで乳酸菌の活動を抑える)
  • 冷蔵庫に入れる(温度を下げることで菌の過剰な活動を抑える)
  • 練りがらしや粉からしを適宜足す(殺菌効果)

アルカリ性に傾けすぎると乳酸菌が生息できなくなり腐敗し、腐敗の進行を止めることができなくなってしまうので注意が必要です。卵の殻程度であればまず大丈夫ですが、重曹の大量使用は避けましょう。

球状乳酸菌と桿状乳酸菌

最近、勉強していて面白い事実を知りました。

以前、上記のように酸っぱい糠床の酸味を和らげる方法を紹介しましたが、糠床を熟成させるためには酸度を和らげないほうがいいみたいです。というのも、こうです。

糠床には球状乳酸菌と桿状乳酸菌の2種類の乳酸菌がいて、初期の糠床には球状乳酸菌が大量にいて、桿状乳酸菌は少量しかいません。

糠床の発酵が進行して酸性度が増してくると、酸性に弱い球状乳酸菌が減少し、代わりに桿状乳酸菌が増殖します。そして、その桿状乳酸菌の方がぬか漬けをより美味しくしてくれるらしいのです。事実、初期の糠床と古い糠床を比べると古い糠床のほうが桿状乳酸菌の量が多いのです。天然のバイオフィルターというわけです。

また、私のMY糠床がそうなのですが、最初は酸っぱくなりがちで、頻繁に酸味の調整をしていたのですが、1年を過ぎた頃から全く酸っぱくなくなりました。単に糠床の管理が上手になっただけなのか分かりませんが、酸っぱくなっても焦ることはありません。球状乳酸菌を退治だ~くらいの気持ちでいいと思います。

糠床はどんな匂いであるべき?

そもそも健康な糠床は臭くありません。
良い状態の糠床の匂いがどんなものかを言葉で説明するのも難しいですが、端的に言うとほとんど匂いがありません。ぬか床に入れたニンニクや糠自体の匂い、発酵の酸味がほのかにするものの、我慢できないような臭いではありません。
もし「くっさっ!」と思うのであればそれは雑菌が繁殖している証拠です。

糠床が靴下の臭い、腐敗臭、ゲロのような臭いがする場合

酪酸菌が繁殖している可能性があります。酪酸菌は偏性嫌気性菌なので空気に触れると死滅します。なので対処法は次の通り。

  • よくかき混ぜる
  • 混ぜる回数を増やす
  • 普段から匂いに注意し、いつもと違って臭いと思ったらすぐにかき混ぜる

アルコール臭(セメダイン臭)がする場合

アルコール臭やセメダイン臭がするのは[糖→アルコール発酵→ 酢酸発酵]ルート。原因は乳酸菌ではなく、酵母が生成したエチルアルコールを利用して酢酸菌が酢酸を生成するため。エチルアルコールや酢酸が、ぬか油のオレイン酸やステアリン酸と結合してエステル化合物となり、種類によってはセメダイン臭を発します。

対処方法は以下の通りです。

  • 通気性のある蓋に交換する(表面の酵母の嫌気的解糖(一般的なアルコール発酵)を抑制すると同時に、アルコールを飛ばす)
  • かき混ぜる回数を増やす、しっかりかき混ぜる(雑菌を死滅させる)
  • 適宜、塩を足す(乳酸菌に適した培養条件に近づける)

知恵袋には市販のイースト菌(酵母菌)を適量足すのがいいとありましたが、それではアルコール発酵が促進されてしまいます。増やすべきは乳酸菌なので、イーストの追加は化学的には逆に悪化します。もし本当に改善したのであれば、アルコール臭ではなかった可能性があります。

>〔アルコールと酢酸発酵〕に置き換えられた〔乳酸発酵〕を 本来に戻せばいいのです
イーストなんか加えたらアルコール発酵が加速して事態が悪化するな。
わざとだとしたら悪質。

Via:知恵袋

カビが生えたらどうすればいい?

カビ部分と周辺のぬかを取り除き、野菜や釘なども取り出す。そして塩とぬかを足してビールを適量注ぎ、2~3日様子を見て、問題がなければ再開します。

http://www.din.or.jp/~h_i/nukafaq.htm#7

冷蔵庫を活用

ぬか床を冷蔵庫に入れると、盛夏は過剰な発酵や腐敗を防げるメリットがある一方で漬かりが遅くなるデメリットがあります。しっかり漬けるには1日半程かかるので、毎日食べたいなら2日分を同時につけて、今日の分と明日の分をローテーションするといいでしょう。

旅行にでかける場合

旅行などで長期間手入れできない場合の対処法は2つあります。
1つ目は冷凍庫で冷凍保存する方法。乳酸菌は冷凍では死なないので、自然解凍すればまた活動を始めます。

2つ目はぬか床の表面を粗塩で覆い空気を遮断する方法、昔ながらの方法ですが冷蔵庫との併用もアリ。再開する場合は、表面の粗塩を取り除いて生ぬかを1カップ足します。

糠床の水抜きの方法

ぬか床に溜まった余分な水の抜き方には主に3つあります。

キッチンペーパーや綺麗な布巾をかぶせて水分を吸わせる

ただしキッチンペーパーが勿体無い、布巾の衛生管理が面倒なのでお勧めしません。

ぬか床の真ん中をくぼませて溜まった水をおたまですくう

大きなぬか床にはこの方法が適しています。

熟成させる際にぬか床に勾配をつける

これは私が採用している方法です。(容器の大きさや糠味噌の量にもよります)
容器の片方の端だけ容器の底が見えるようにし、反対側に糠味噌を偏らせて放置します。
すると底が見えている部分に水が溜まるので、容器を傾けて水を排出します。

この方法の利点は、お玉や布巾などを洗う手間がなくなること。ただし、油断すると崩落した糠味噌が一気にシンクへ落ちるので注意が必要です。

野菜を漬けている間は容器がいっぱいになるのであまり勾配が取れないので、私は野菜を漬けていない時にこうして水を抜いています。

熟成後に長期間、漬物を作らない場合の管理方法

毎日ぬか漬けを作るなら、必然的に毎日混ぜることになるので良い状態が保てます。
問題は、1ヶ月とか2ヶ月とか、長期間ぬか漬けを作らない時の管理方法です。収穫が無いのに毎日混ぜるのって面倒くさいですよね。

私の場合、5日から6日に1回くらいの頻度でぬか床をかき混ぜています。それも、その1回で徹底的にかき混ぜるのではなく、上下を入れ替えるだけな感じです。

STEP1: ぬか床に勾配を付ける

(前述の通り、)ぬか漬けを取り出した後、ぬか床の表面を水平ではなく斜めにします。
容器の片方は底が見えるようにし、反対側に糠味噌を大きく盛って、偏らせて冷蔵庫で保管します。

STEP2: 余計な水を抜く

5日後、浅い部分に水が溜まっていれば容器を傾けて水を抜きます。

STEP3: 上下を入れ替える

水を抜いたら、ぬか床の表面だけを2 cmほど削り、削った糠味噌を浅い箇所に集めて、その集めた部分だけをしっかりと押し固めます。
残った部分も同様にほぐしてその上に乗せていきます。最終的には浅い箇所と深い箇所が入れ替わるはずです。あとは表面がツルツルになるように綺麗に均して再び冷蔵庫へ入れれば完了です。

表面にあった糠だけをピンポイントで最下層に埋めることで、極力手間を省くことができます

作業時間は1~2分です。ぬか床を作って1年くらい経ち、ちゃんと安定していればこれだけで十分です。

ぬか床を混ぜる時に使う手袋

冬場に冷蔵庫で保管しているぬか床を素手で混ぜるのはとても冷たいですし、爪の間に入ると臭くなるのでゴム手袋の使用がオススメです。
ゴム手袋にはゴムの種類や袖の長さなども色々あってどれにすべきか悩むかと思いますが、私は下記の水産用グローブを使っています。

使用後はしっかり泡立てた食器用洗剤で洗い、水分を取って乾燥させておけば、次回にそのまま使えます。私が買った時は385円でしたが、1年くらいは穴が開くこともそうそう無いのでオススメです。

まとめ

ここまで書いておいてなんですが、丁度いい動画がありました。なすやきゅうりの漬け方の解説もあります。

ぬか床をつくる.1

ぬか床をつくる.2

より詳細やQ&A

ぬか漬けQ&A

ぬか漬について:つけもの大学

好気性菌・嫌気性菌(こうきせいきん・けんきせいきん)|ルーラル電子図書館